Изображение: Repost.uz
На этот раз, пообщавшись с Ахмадом Хамдамовым – поваром-профессионалом из ассоциации, мы узнали о том, какие блюда едят в Бухарском регионе. Собеседник рассказал об их правильном приготовлении и посвятил редакцию в другие интересные подробности о гастрономии области.
Традиционными блюдами региона являются – халиса (то же самое, что и халим), вагури (блюдо из мяса молодого барашка), гиждуванский шашлык, бухарский плов, олатская сомса.
Ахмад Хамдамов, повар из Ассоциации поваров Узбекистана
Стоит отметить, что блюда, традиционные для бухарского региона схожи с теми, что готовят в навоийской области, поскольку эти регионы расположены близко друг к другу. В Навои готовят традиционные: лагман, кийма кабоб (как гиждуванский шашлык в Бухаре), машхурду. Также там едят суп на основе кислого молока с добавлением бобов, – говорит Ахмад
В чем секрет гиждуванского шашлыка?
Разница между гиждуванским шашлыком и любым другим в технологии приготовления, ингредиентах и мясе. Дело в том, что мясо, используемое для этого вида шашлыка – это локальное бухарское мясо скотины местной породы. Важно отметить, что особую роль играет и среда обитания этой породы, которая, как известно, отличается от любой другой в Узбекистане.
Из-за пустынной местности и особого климата мясо приобретает совершенно другой вкус. Бухарский гиждуванский шашлык упругий, жирный, как колбаска, в нем мясо эластичное и не ломается. Чтобы добиться этого результата нужно пропустить мясо через мясорубку, заморозить и пропустить снова.
После этого мясо меняет свой цвет и становится сероватым. Также важно отметить, что для шашлыка выбирается мясо, где много связок и жилок, например, шейная или икорная часть. В противном случае,при насаживании на шампур мясо не будет держаться и просто упадет. Для гиждуванского шашлыка используются шампуры реберной формы. Не добавляется хлеб. Из ингредиентов – это лук, животный или бараний жир, само мясо и специи (семена кориандра, соль, черный перец, усилитель вкуса, зра).
У каждого повара свой секрет, но, что касается основ, на этом все. Ингредиенты смешиваются, замораживаются, оставляются на ночь и 3-4 раза пропускаются через мясорубку. Затем мясо следует поделить на порции, насадить и приготовить на мангале, – делится повар
Когда бухарский шашлык пришел в ташкент, многие полюбили его и начали готовить в местных заведениях национальной кухни.
Что такое вагури?
Вагури – мясо молодого барашка. Его солят и маринуют в газированной водой, обжаривают на раскаленном масле 2 раза. Мясо получается упругим но при этом растворяется во рту при жевании. Готовится в Бухаре как второе блюдо или закуска.
Об олатской сомсе
Олатская сомса названа в честь района, в котором ее готовят. Она не готовится в тандыре, хотя можно, но, традиционно, ее готовят в духовке. Тесто для нее используется обычное и пресное. Тонкое не слоеное, внутри обязательно должен быть помидор и рубленое мясо. Внутри сомса получается сочная а снаружи хрустящая и тонкая.
Визитными карточками бухарского региона, в свою очередь, принято считать бухарский плов, гиждуванский шашлык и олатскую сомсу. Ниже мы расскажем о рецептах их приготовления.
Бухарский плов
Для приготовления блюда вам понадобятся:
Мясо (баранина, можно говядину или телятину) - 1 кг
Хлопковое или кунжутное масло - 300 мл
Морковь (можно использовать два вида) - 800-900 гр
Лук репчатый - 200 гр
Кишмиш (сорт Соджаги) - 120 гр
Длиннозерный рис - 900-1000 г
Специи - зира, куркума, черный перец, шафран.
Бухарский плов
Для начала следует очистить, промыть и нарезать соломкой морковь. Лук – очистить, промыть и нарезать полукольцами. Затем необходимо промыть и очистить кишмиш. Следующий шаг – подготовка мяса. Целый кусок промывается и очищается от кожицы и прожилок. Затем нарезается на куски по 150 г каждый. При варке мяса отмерьте 2 чашки бульона. Затем необходимо растворить шафран, смешав 1 чайную ложку шафрана с 100 мл горячей воды и оставить настаиваться на час. Приготовьте чистую ткань или марлю в 5-6 слоев и оберните ею крышку казана.
Подготовьте казан и кастрюлю. Половину нарезанного лука положите на дно казана, посолите и поперчите. Сверху положите 150 г мяса, накройте его оставшимся луком, залейте водой. Готовить это следует около 40 минут. Следующий шаг – хорошо промыть рис, чтобы удалить клейковину. Рис должен пропитаться в течение часа, и стать рассыпчатым. Наполните кастрюлю водой, добавьте соль, рис и варите на медленном огне до полуготовности. Рис должен быть жестким внутри. Затем положите его в сито, чтобы дать воде стечь.
Подготовьте казан и опустите в него приготовленное мясо. Следует выложить ровным слоем лук, а сверху положить морковь. Осторожно влейте туда 2 чашки бульона, бульон должен едва доходить до моркови. Поставьте на сильный огонь. После закипания бульона, уменьшите огонь и продолжайте варить на слабом огне около двадцати минут. Когда бульона на дне почти не будет, необходимо добавить кишмиш, распределив равномерно по поверхности моркови. Нагрейте немного масла в отдельной емкости и добавьте очищенную луковицу, чтобы напитать масло ароматом лука.
Готовый рис следует выложить на поверхность пропаренных овощей, посыпать зирой и полеполить раскаленным растительным маслом. Положите чеснок и перец поверх риса. Добавьте шафран. Закройте крышку и готовьте на сильном огне 5-10 минут. Затем оберните крышку тканью и плотно закройте казан, убавьте огонь и оставьте плов вариться на 30 минут. Приятного аппетита!
Гиждуванский шашлык
Для приготовления блюда вам понадобятся:
Баранина - 1,2 кг
Для начала стоит нанизать приготовленный фарш на шампуры, по 100-120 г на каждый. Разогрейте угли и готовьте шашлык над раскаленными углями, главное не на открытом огне. Готовить шашлык на раскаленных углях необходимо по 2-3 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая его. Готовность блюда можете определить только вы сами.
Гиждуванский шашлык
Главное, чтобы мясо не пересохло, оно должна быть красноватым снаружи и сочным внутри. Пока готовится шашлык, можно нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами, промойте его под холодной водой и сбрызните уксусом. Подавайте шашлык горячим с луком и свежими овощами. Приятного аппетита!
Олатская сомса
Для приготовления блюда вам понадобятся:
Говядина - 1 кг
Лук - 500 г
Помидоры - 3-4 шт
Добавьте муку и соль в кипяченую охлажденную воду. Необходимо сделать простое тесто, и хорошо его вымесить. Следующий шаг – приготовление начинки. Нарежьте мясо кусочками, размером с горошины, мелко нарежьте лук. Очистите и натрите на терке помидор, выжмите из него сок. Добавьте соль, перец, кумин и немного воды согласно, перемешайте и отставьте в сторону.
Олатская сомса
Оставшуюся часть теста разрежьте на кусочки по 30 г. и посыпьте мукой. Добавьте фарш и сложите в треугольник, скрутив концы вместе, чтобы не вытекала жидкость. Уложите самсу на противень и полейте сверху небольшим количеством воды. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на высокой температуре в течение 10-12 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым. Если температура будет слишком высокой, поверхность затвердеет, а внутренняя часть станет сухой, следует проследить, чтобы этого не произошло. Подавать блюдо можно с соусом из свежих томатов с добавлением чеснока. Приятного аппетита!
Предыдущая часть:
Работа над материалом: Николетта Лазариди
Если вы хотите поделиться своей историей, предложить тему для нового материала, вы можете связаться с нами здесь.
Первая часть:
