Узбекистан

24.02.2023 | 15:00

Блюда регионов: сочная олатская сомса, бухарский плов и секрет приготовления гиждуванского шашлыка

Совместно с Ассоциацией поваров Узбекистана Repost.uz продолжает серию материалов о блюдах «визитных карточках» каждого из регионов страны.

Изображение: Repost.uz

Изображение: Repost.uz

На этот раз, пообщавшись с Ахмадом Хамдамовым – поваром-профессионалом из ассоциации, мы узнали о том, какие блюда едят в Бухарском регионе. Собеседник рассказал об их правильном приготовлении и посвятил редакцию в другие интересные подробности о гастрономии области.

Традиционными блюдами региона являются – халиса (то же самое, что и халим), вагури (блюдо из мяса молодого барашка), гиждуванский шашлык, бухарский плов, олатская сомса.

Ахмад Хамдамов, повар из Ассоциации поваров Узбекистана

Ахмад Хамдамов, повар из Ассоциации поваров Узбекистана

Стоит отметить, что блюда, традиционные для бухарского региона схожи с теми, что готовят в навоийской области, поскольку эти регионы расположены близко друг к другу. В Навои готовят традиционные: лагман, кийма кабоб (как гиждуванский шашлык в Бухаре), машхурду. Также там едят суп на основе кислого молока с добавлением бобов, – говорит Ахмад

В чем секрет гиждуванского шашлыка?

Разница между гиждуванским шашлыком и любым другим в технологии приготовления, ингредиентах и мясе. Дело в том, что мясо, используемое для этого вида шашлыка – это локальное бухарское мясо скотины местной породы. Важно отметить, что особую роль играет и среда обитания этой породы, которая, как известно, отличается от любой другой в Узбекистане.

Из-за пустынной местности и особого климата мясо приобретает совершенно другой вкус. Бухарский гиждуванский шашлык упругий, жирный, как колбаска, в нем мясо эластичное и не ломается. Чтобы добиться этого результата нужно пропустить мясо через мясорубку, заморозить и пропустить снова. 

После этого мясо меняет свой цвет и становится сероватым. Также важно отметить, что для шашлыка выбирается мясо, где много связок и жилок, например, шейная или икорная часть. В противном случае,при насаживании на шампур мясо не будет держаться и просто упадет. Для гиждуванского шашлыка используются шампуры реберной формы. Не добавляется хлеб. Из ингредиентов – это лук, животный или бараний жир, само мясо и специи (семена кориандра, соль, черный перец, усилитель вкуса, зра).

У каждого повара свой секрет, но, что касается основ, на этом все. Ингредиенты смешиваются, замораживаются, оставляются на ночь и 3-4 раза пропускаются через мясорубку. Затем мясо следует поделить на порции,  насадить и приготовить на мангале, – делится повар

Когда бухарский шашлык пришел в ташкент, многие полюбили его и начали готовить в местных заведениях национальной кухни.

Что такое вагури?

Вагури – мясо молодого барашка. Его солят и маринуют в газированной водой, обжаривают на раскаленном масле 2 раза. Мясо получается упругим но при этом растворяется во рту при жевании. Готовится в Бухаре как второе блюдо или закуска. 

Об олатской сомсе

Олатская сомса названа в честь района, в котором ее готовят. Она не готовится в тандыре, хотя можно, но, традиционно, ее готовят в духовке. Тесто для нее используется обычное и пресное. Тонкое не слоеное, внутри обязательно должен быть помидор и рубленое мясо. Внутри сомса получается сочная а снаружи хрустящая и тонкая.

Визитными карточками бухарского региона, в свою очередь, принято считать бухарский плов, гиждуванский шашлык и олатскую сомсу. Ниже мы расскажем о рецептах их приготовления.

Бухарский плов

Для приготовления блюда вам понадобятся: 

Мясо (баранина, можно говядину или телятину) - 1 кг

Хлопковое или кунжутное масло - 300 мл

Морковь (можно использовать два вида) - 800-900 гр

Лук репчатый - 200 гр

Кишмиш (сорт Соджаги) - 120 гр

Длиннозерный рис - 900-1000 г

Специи - зира, куркума, черный перец, шафран.

Бухарский плов

Бухарский плов

Для начала следует очистить, промыть и нарезать соломкой морковь. Лук – очистить, промыть и нарезать полукольцами. Затем необходимо промыть и очистить кишмиш. Следующий шаг – подготовка мяса. Целый кусок промывается и очищается от кожицы и прожилок. Затем нарезается на куски по 150 г каждый. При варке мяса отмерьте 2 чашки бульона. Затем необходимо растворить шафран, смешав 1 чайную ложку шафрана с 100 мл горячей воды и оставить настаиваться на час. Приготовьте чистую ткань или марлю в 5-6 слоев и оберните ею крышку казана.

Подготовьте казан и кастрюлю. Половину нарезанного лука положите на дно казана, посолите и поперчите. Сверху положите 150 г мяса, накройте его оставшимся луком, залейте водой. Готовить это следует около 40 минут. Следующий шаг –  хорошо промыть рис, чтобы удалить клейковину. Рис должен пропитаться в течение часа, и стать рассыпчатым. Наполните кастрюлю водой, добавьте соль, рис и варите на медленном огне до полуготовности. Рис должен быть жестким внутри. Затем положите его в сито, чтобы дать воде стечь.

Подготовьте казан и опустите в него приготовленное мясо. Следует выложить ровным слоем лук, а сверху положить морковь. Осторожно влейте туда 2 чашки бульона, бульон должен едва доходить до моркови. Поставьте на сильный огонь. После закипания бульона, уменьшите огонь и продолжайте варить на слабом огне около двадцати минут. Когда бульона на дне почти не будет, необходимо добавить кишмиш, распределив равномерно по поверхности моркови. Нагрейте немного масла в отдельной емкости и добавьте очищенную луковицу, чтобы напитать масло ароматом лука.

Готовый рис следует выложить на поверхность пропаренных овощей, посыпать зирой и полеполить раскаленным растительным маслом. Положите чеснок и перец поверх риса. Добавьте шафран. Закройте крышку и готовьте на сильном огне 5-10 минут.  Затем оберните крышку тканью и плотно закройте казан, убавьте огонь и оставьте плов вариться на 30 минут. Приятного аппетита!

Гиждуванский шашлык

Для приготовления блюда вам понадобятся: 

Баранина - 1,2 кг

Для начала стоит нанизать приготовленный фарш на шампуры, по 100-120 г на каждый. Разогрейте угли и готовьте шашлык над раскаленными углями, главное не на открытом огне. Готовить шашлык на раскаленных углях необходимо по 2-3 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая его. Готовность блюда можете определить только вы сами.

Гиждуванский шашлык

Гиждуванский шашлык

Главное, чтобы мясо не пересохло, оно должна быть красноватым снаружи и сочным внутри. Пока готовится шашлык, можно нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами, промойте его под холодной водой и сбрызните уксусом. Подавайте шашлык горячим с луком и свежими овощами. Приятного аппетита!

Олатская сомса

Для приготовления блюда вам понадобятся: 

Говядина - 1 кг 

Лук - 500 г 

Помидоры - 3-4 шт

Добавьте муку и соль в кипяченую охлажденную воду. Необходимо сделать простое тесто, и хорошо его вымесить. Следующий шаг – приготовление начинки. Нарежьте мясо кусочками, размером с горошины, мелко нарежьте лук. Очистите и натрите на терке помидор, выжмите из него сок. Добавьте соль, перец, кумин и немного воды согласно, перемешайте и отставьте в сторону.

Олатская сомса

Олатская сомса

Оставшуюся часть теста разрежьте на кусочки по 30 г. и посыпьте мукой. Добавьте фарш и сложите в треугольник, скрутив концы вместе, чтобы не вытекала жидкость. Уложите самсу на противень и полейте сверху небольшим количеством воды. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на высокой температуре в течение 10-12 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым. Если температура будет слишком высокой, поверхность затвердеет, а внутренняя часть станет сухой, следует проследить, чтобы этого не произошло. Подавать блюдо можно с соусом из свежих томатов с добавлением чеснока. Приятного аппетита!

Предыдущая часть:

Блюда регионов: хорезмские вареники и спагетти из укропа
Блюда регионов: хорезмские вареники и спагетти из укропа

Работа над материалом: Николетта Лазариди

Если вы хотите поделиться своей историей, предложить тему для нового материала, вы можете связаться с нами здесь.

Первая часть: 

Блюда регионов: каракалпакский джугари гуртик
Блюда регионов: каракалпакский джугари гуртик

Последние новости

Популярные новости

Популярные новости